UN BENE CULTURALE

CALTANISSETTA FA QUATTRU QUARTERI,

LA MEGLIU GIUVINTU' LI SURFARARA.

LA DUMINICA SU'TUTTI CU DINARI,

A LU LUNI A LA PIRRERA HANNU A CALARI.

C'UN TINTU PANI E N'AFFLITTA LUMERA 

TUTTA LA SIMANEDDA HANNU A PASSARI. 


PARLARE DI CIBO A CALTANISSETTA , PARLARE DI ODORI E SAPORI ... IL VIAGGIO NON PUO' CHE

PARTIRE DAL MERCATO STRATA FOGLIA . IL MERCATO , SORTO ALLA FINE DEL XVIII SEC , SITO ANCORA

IN VIA CONSULTORE BENINTENDI PRESSO IL QUARTIERE SAN ROCCO DOVE UN TEMPO ERANO

UBICATE LE ABITAZIONI DEI RICCHI IMPRENDITORI , E' DESTINATO PREVALENTEMENTE ALL'AGRO

ALIMENTARE , DOVE I VENDITORI DI FRUTTI E VERDURE ESPONGONO LA LORO MERCE IN GRANDE

STILE E LA PROMUOVONO CON UN VOCIARE CARATTERISTICO E ATTRAENTE . ORIGINARIAMENTE ERA

DESTINATO ALLA VENDITA DELLE ERBE SELVATICHE SVOLTA DAI FOGLI AMARA , OGGI RIUNITI IN

CONGREGAZIONE E ACCOMPAGNATORI DEI VOTI DELLA PROCESSIONE DEL CRISTO NERO CHE SI

TIENE IL VENERDI SANTO. E' , SGOMBRATO IL CAPO DA STEREOTOPIE DEL TIPICO, PROPRIO BASE DI


ERBE SELVATICHE ERA LA CUCINA PRORPIO DEL POPOLO NISSENO CHE NON CONOSCEVA CARNE NE

' PRELIBATEZZE , MA SEMPLICI CIBI A BASE DI FARINACEI E, APPUNTO, VEGETALI . ALTRA COSA ERA LA

CUCINA DEI NOBILI E RICCHI PROPRIETARI .... 

SOPRATUTTO DURANTE LA STAGIONE STORICA DELLE MINIERE DI ZOLFO ( CONCLUSASI INTORNO AGLI

ANNI '60 DEL XX SECOLO) , SULLA TAVOLA PREVALEVANO CIBI POVERI E CARNI DA SEMPRE


DESTINATE ALLE MENSE SUBALTERNE ( OVINI , FRATTAGLIE DI BOVINI , RESIDUI DI SUINI) . PRINCIPE DI

QUESTI PASTI ERA IL PANE PANIFICATO IL SABATO DALLE DONNE DI CASA E ACCOMPAGNATO DA UN

CUMPANA'GGIU , CIOE' , IN GENERE , VERDURE , UOVA SODE, OLIVE, SARDE SALATE . IN MOLTI

RICORDANO CON NOSTALGIA E ACUOLINA IL BRODO CONSUMATO NEI GRANDI CALDERONI FUMANTI

 DELLE CIRCA TRENTA PUTI'E DI VINU CHE POPOLAVANO IL CENTRO STORICO . SE NE ARRIVARONO A

CONTARE UNA TRENTINA INDICATE ALL'ESTERNO DA FOGLI DI ALLORO O BOTTI.   

MA IL TRIIONFODELLA TAVOLA  ( E DELLA LIBERTA') ERA, PER I SURFARARA, LO SCHITI'CCHIU DEL

SABATO SERA. DAL CRUDO AL COTTO , DAL SECCO ALLA ROBBACOTTA . ED ECCO CHE LA PUTI'A

,SVAGO PRETTAMENTE MASCHILE , DIVENTAVA LUOGO UN CONSUMO SMODATO DI CIBI VOLTAMENTE

PICCANTI O SALATI ( CICIRI , ILATINA, CARDUNA AULIVI , E PASSULUNA , TUMAZZU , VRINA , ZIRENU ,

LATTUNIDDU , TRIPPA A STRICASALI , CARCAGNOLA , TISTUZZI, STIGLIOLI, CRASTAGNIDDU, PURPETTI

DI PANI, ECC...) QUASI A GIUSTIFICARE IL SUCCESSIVO FIUME DI VINO , CON CUI GLI OPERAI SI

DEDICAVANO AI CANTI E AL GIOCO DELLA PASSATELLA ( LU TOCCU) CON CONSEGUENTE

UBRIACATURA ED EVENTUALE RISSA . 

LA CUCINA DOMESTICA PREVEDEVA SISTEMI DI COTTURA OGGI IN DISUSO E LEGATI ALLE PRATICHE DI

RISCALDAMENTO DELLA CASA : NELLE STUFE SI PONEVANO SOTTO LA CENERE UOVA , PATATE ,

CARCIOFI , ECC. AL PANE DI GRANO DURO, UN TEMPO PANIFICATO IN OGNI CASA, SI

ACCOMPAGNAVANO PRODOTTI IN CONSERVA ( CHIAPPI DI POMODORO , OLIVE , CAPPERI , MELENZANE,

ECC.) , UOVA , LEGUMI . LA PASTA SI PREPARAVA IN CASA E I FORMATI PIU' DIFFUSI ERANO CAVATIDDI

 E MACCARRUNA . 

PIATTI IMMANCABILI DELLA CUCINA NISSENA DI IERI E DI OGGI  ERANO LA PASTA CCU I MAZZAREDDI E

LA PASTA CCU I SARDI , PROFUMATE DAL FINOCCHIETTO SELVATICO E DALLE ERBE DI CAMPAGNA . IN

ASSENZA DEI TEMPI PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA DI CASA, ALLE VERDURE SI

AGGIUNGEVANO CUCCHIATATE DI SEMPLICE FARINA , CHE , MESCOLATA PRODUCEVA  UNA POVERA

POLENTA CHIAMATA FRASCA'TULA. BISCOTTI COME SAVIARDI E GGIAMMELLI ALLIETAVANO BAMBINI E

ANZIANI. 

LA GUASTEDDA , UNA PAGNOTTA DI FORMA ROTONDA , IN ORIGINE ERA UN ALIMENTO ALLA BASE

DELL'ALIMENTAZIONE DEI POVERI. LA LAVORAZIIONE DELL'IMPASTO ERA SIMILE A QUELLA DEL PANE.

L'IMPASTO ERA A BASE DI FARINA DI GRANO DURO, UN PIZZOCO DI SALE, OLIO, UN PO' DI ZUCCHERO E,

OVVIAMENTE, LIEVITO ( CRISCENTI). L'IMPASTO DOVEVA ESSERE LAVORATO A LUNGO PER OTTENERE

UNA PASTA MOLTO MORBIDA E ASCIUTTA. UNA VOLTA TERMINATO IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE,

L'IMPASTO VIENE DIVISO, STESO IN DIVERSE TEGLIE E INFORMATO. UNA VOLTA SFORNATA, LA

GUASTEDDA POTEVA ESSERE CONDITA ALL'INTERNO SEMPLICEMENTE CON UN PO' D'OLIO DI CASA

(GUASTEDDA SCHIETTA) OPPURE CON ALTRI CONDIMENTI A PIACERE COME SARDE, AGLIO, CIPOLLA

FRITTA O FORMAGGIO PECORINO (GUASTEDDA MARITATA). MOLTI I CIBI LEGATI ALLE FESTIVITA'

LITURGICHE: MUFFULETTI PER SAN MARTINO, CUCCIE PER SANTA LUCIA, VUCCIDDATI E MUSTAZZUNI

PER NATALE, SPINCI PER CARNEVALE, RAMETTI PER SAN GIUSEPPE, CANNILERA E PUPI DI ZZU'CCARU

PER PASQUA, PANUZZA PER SANTA RITA E SANT'ANTONIO.

MA OGGI CHI CERCA L'EECELLENZA DELLA TAVOLA NISSENA NON PUO' CHE PARTIRE DALL'OTTIMA

QUALITA' DEL PANE IN TUTTE LE SUE FORME ( CIABBATTI, GUDDUZZI, MAFALDI, ECC.) ED ALCUNI DOLCI

TORRONI, CUBBAITA ( UN TORRONE A BASE DI SESAMO E MIELE) E ROLLO'. FAMOSO ORMAI IN TUTTO IL

MONDO IL ROLLO' CON RICOTTA, DECLINATO DA OGNI PASTICCERIA CON ALCUNE VARIANTI PROPRIE  

( PRESENZA/ ASSENZA DI UN CUORE DI PASTA REALE; PRESENZA/ASSENZA DI GOCCE DI CIOCCOLATO

NELL'IMPASTO DI RICOTTA; GUARNIZIONE SBRICIOLATI O DI CIOCCOLATO). ALTRI PRODOTTI

D'ECCELLENZA DEL CENTRO SICILIA SONO IL PAN BISCOTTI, COME QUELLI DEL BORGO RURALE DI

SANTA RITA, LA RICOTTA, LA TUMA, E I FORMAGGI DI PECORA E DI CAPRA LAVORATI A LATTE CRUDO

, LA PASTA DI GRANO RUSSELLO, LE ERBE AROMATICHE, L'OLIO EXTRA VERGNINE DI OLIVA, LE

CONSERVE, IL MIELE E ANCORA I PRESIDI SLOW FOOD DEL POMODORO SICCAGNO DELLA VALLE DI

BILI'CI, DELLE LENTICCHIE DI VILLALBA E DELLA CUDDRIREDDRA DI DELIA.

LA PRODUZIONE AGRICOLA NISSENA SI ORIENTA SEMPRE PIU' VERSO UN RITORNO DI ANTICHI SAPORI:

DAL VINO ALLE CONSERVE DI FRUTTA, DAL GRANO AL FORMAGGIO DI CAPRA, DALLE ERBE

AROMATICHE AL RECUPERO DI COLTURE ANTICHE, LA SPINTA E' QUELLA DI TORNARE AL BIO, PER

SALVAGUARDARE SALUTE, TERRITORIO E GUSTI. 


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